塩糀

2012年2月 9日 (木)

塩糀レシピ ~切干大根煮~

切干大根にも塩糀はよく合います!

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<材料>

  • 切干大根   ・・・・・  60g
  • 人参     ・・・・・  40g
  • レンコン   ・・・・・  40g
  • しらたき   ・・・・・  1/2巻
  • 塩糀     ・・・・・  大さじ2
  • 醤油     ・・・・・  大さじ2
  • みりん    ・・・・・  大さじ3
  • だし汁    ・・・・・  180cc
  • 塩      ・・・・・  少々

<作り方>

  1. 切干大根を水でよく洗い、水でもどす。
  2. 人参、レンコン、しらたきを好みの大きさに切る。
  3. 鍋にだし汁を入れて、沸騰させる。
  4. 3に2を入れ、一煮し、そこへ水をよく切った切干大根を入れる。
  5. みりん、塩糀、醤油を入れ、煮込む。
  6. 塩で味を整え出来上がり!

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2012年1月23日 (月)

大根と鶏肉の旨煮~甘酒と塩糀の料理~

団四郎へ友人が遊びにきたり、お客さまがきたりすると、最近は決まってこの“大根と鶏肉の旨煮”を作ります。これは母の考案。甘酒と塩糀をつかったシンプル料理。とても美味しいのです。

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<材料>

   もも肉  ・・・・ 400g
   大根   ・・・・ 1本
   人参   ・・・・ 1本
   生姜   ・・・・ 1かけ
   塩糀   ・・・・ 大さじ3
   甘酒   ・・・・ 200g
       塩    ・・・・ 少々

<作り方>

1、もも肉はブツ切にし、塩糀大さじ2をぬり、1時間ほど漬け置く。
2、大根、人参をお好みの大きさに切り、
  生姜は細千切りにする。
3、圧力鍋にもも肉を入れ、水をかぶる程度入れ、沸騰5分させる。
4、冷めてから圧力鍋の蓋をとり、アク、油をとる。
5、4の中に、大根、人参、生姜、甘酒を入れ、再び圧力鍋で5分沸騰させる。
6、冷めてから蓋をとり、塩糀または塩で味を整える。

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2011年9月15日 (木)

塩糀レシピ~きのこパスタ~

創作!塩糀パスタを作ってみました。きっと、きのこパスタと合うはず!と思い作ってみましたが、皆に好評で、美味しく出来ました!

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<材料> 2人分

  • パスタ      ・・・・・   200g
  • ハム       ・・・・・   70g
  • しめじ       ・・・・・   1パック
  • エリンギ     ・・・・・   2本
  • ニンニク     ・・・・・   1片
  • 塩糀        ・・・・・   大さじ1 小さじ1
  • 白ワイン     ・・・・・   大さじ1 小さじ1
  • オリーブオイル ・・・・・   大さじ2/3
  • ブラックペッパー ・・・・・  適宜

<作り方>

  1. パスタを茹でる。
  2. ニンニクをスライス、ハムを好みのサイズに、きのこ類を食べやすくカットする。
  3. フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを炒める。
  4. 続いてハムをよく炒める。次にきのこ類を入れ炒め、白ワイン、塩糀をいれる。
  5. 茹でたパスタと合わせて、胡椒で味を整えて出来上がり!

今回はベーコンでなはく、ハムを使ったのですが、実はこのハムが美味しいのです。親せきのおじさんがいつも送ってくれている明宝ハム、塩気がちょうどよく、そのまま食べても、焼いても美味しいので、いつも家族で取り合いになります(^_^)/~

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2011年8月26日 (金)

塩糀レシピ~チャーハン~

料理教室で習った塩糀チャーハンを、具材をちょっとプラスして作ってみました!

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<材料 4人分>

  • ご飯    茶碗4杯分
  • 卵        2個
  • 人参     1/3 本
  • 玉ねぎ    中1個
  • ウィンナー    2個
  • 塩糀    大さじ 2
  • 胡椒      適宜
  • 塩        適宜 

<作り方>

  1. 卵をよく溶き、ごはん、塩糀を合わせる(先に混ぜ合わせることで、出来上がりがパラパラになる!)
  2. 人参、玉ねぎ、ウィンナーを好みの大きさに刻み、油をひいたフライパンで炒め、取り出しておく。
  3. 1で合わせたものを、フライパンで炒め、2を混ぜ合わせる。
  4. 胡椒と塩で味を整え、出来上がり!

塩糀を使ったチャーハンは、塩と胡椒のものだけよりも、味に旨味が出てきます。他にも、レタスと鮭チャーハンなどに合うような気がしました。

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2011年6月30日 (木)

塩糀レシピ ~バーベキュー~

先日、カヤック定例BBQで、料理を少しもっていったのですが、その時に大活躍したのが“団四郎の塩糀”3時間ほどでしっかりと味がつくので、1本あると便利、バーベーキューに使えますね!

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Photo_4 塩糀で漬けるだけ。簡単ですね。

・豚肉の塩糀漬け
・鶏肉の塩糀漬け
・鮭のホイル焼き
・野菜の塩糀漬け
・きのこのマリネ
・塩糀ドレッシング

鶏肉と、鮭のホイル焼きが好評でした!

<BBQでの塩糀活用の注意点>

  • 塩糀を炎天下の中、野外に出しておくと、発酵が盛んになり、糀と水が分離してしまいます。夜も出したままにしてしまうと、発酵の甘い香りに誘われて、アリがよってくるので注意!ビールと一緒に冷えた場所に置いておきましょう!
  • 塩糀のあまりの使い勝手のよさを、思いのまましゃべると、コマーシャルのしすぎだって、皆のヒンシュクを買う場合があるので注意!

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2011年6月23日 (木)

塩糀レシピ~鳥のから揚げ~

レシピといえるものではないですが、塩糀だけで下味をつけた、鳥のから揚げをつくってみました!やはりお肉はやわらかく、旨みと甘みがしっかりあります。塩糀だけ!というのが簡単ですね~。

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塩糀料理、シリーズ化してブログで紹介できればと思います。次はもう少し、手の込んだものをつくってみようと思います。

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2011年6月 6日 (月)

団四郎の塩糀 発売!

「団四郎の塩糀」 本日いよいよ発売!

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600g入り  1,260円

糀の酵素がにぎやかに働き、野菜やお肉やお魚の美味しさを引き出してくれます。
そんな糀のにぎやかさをパッケージにも込めてみました。

「団四郎の塩糀」には贅沢にも、甘酒を加えてあります。こうすることで、甘みが増し、糀量もたっぷりに。塩分もしっかりあるので、塩の替わりに塩糀を使う感覚でお使いいただけます。これひとつで塩味と旨み、甘み、また発酵のフルーティーな香りが加わった、万能調味料となります。

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お試し用に小瓶も用意しました。

120g入り  315円




“野菜の塩糀漬け”
キュウリ、カブ、ニンジンを好みの形に切り、塩糀を野菜に対して10%程度加え混ぜ、一夜漬けに。翌朝には、野菜がやわらくなり、塩味と旨味が野菜に浸み込んでいます。

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“豚肉の塩糀ステーキ”
塩糀をお肉全体に薄くぬって、3時間冷蔵庫へ。しっかりと味が付き、お肉の旨みが引き出されます。1日~2日と時間をかけて漬けると、さらにお肉はやわらかく、より美味しくなります。もちろん鶏肉や牛肉にも!保温袋で空気を抜いて漬けると、はやく漬かります。

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《調味料として》
タジン鍋に好きな具材を入れて、塩糀を大さじ1~2。これだけで美味しく出来上がります。

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他にも、野菜炒めの味付けやドレッシングとしても使えます。とても簡単なのが塩糀のいいところ。ぜひお試しください。

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2011年5月25日 (水)

ウワサの塩糀~塩糀とは~

その使い勝手の良さが話題をよんでいる「塩糀」なるものを皆さんご存知でしょうか?
団四郎でも発売に向け、現在準備中。

塩糀とは?
糀・塩・水を原料にした発酵調味料です。
原料を合わせたものを1週間~2週間、常温で置き、1日1回混ぜ合わせると出来上がります。野菜や魚やお肉を一晩漬けるだけで、美味しくなります。

糀とは?
蒸したお米に糀菌を繁殖させたもの。この時、糀菌が生育する過程で“酵素”というものが作られます。生成される酵素は30種ほどといわれていますが、主には・・・
 プロテアーゼ → タンパク質を分解し、アミノ酸(旨み)にする。
 アミラーゼ   → デンプンを分解し、糖(甘み)にする。

この酵素が食材を美味しくしてくれます。

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↑鮭を塩糀で漬けたもの。鮭のタンパク質を糀の酵素(プロテアーゼ)が分解中。アミノ酸(旨み)を引き出しています。

塩糀が美味しい理由
 糀を塩と水で1~2週間、低温発酵させる中で、糀がアミラーゼにより、ゆっくりと糖化され甘みが出てきます。さらに塩が約13%ほどあるので、塩分もバッチリ。これに野菜、魚、お肉を漬けこむと、甘みと旨みがある、万能調味料となるのです。

『団四郎の塩糀』 6月初旬に発売予定!どうぞお楽しみに!

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