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2014年10月11日 (土)

パッケージに込めたもの ③ ~和釜仕立て~

団四郎味噌は和釜で大豆を煮ています。

私の曽祖父である定三さんが、味噌屋を創業したときに、中古で購入したと聞きました。今年で創業82年になりますが、当時中古であったということは、もしかしたら100年くらいは経っているのかもしれません。団四郎に来てから毎年使い続けていますが、今でもびくともしない頑丈な鉄釜です。まさに団四郎に鎮座しているという感じで、威風堂々という趣があります。作り手が変わっても、蔵の構造が変わっても、変わらず団四郎にあり続けるその様は、団四郎を象徴したものであります。

現在の味噌業界では大豆は蒸すのが一般的になってきましたが、団四郎では先祖より受け継いだ、この和釜で煮るという伝統製法で作っています。大豆は煮ると旨味は溶け出しますが、一昼夜置くことによって、再び旨味が大豆に戻り、またペクチンという成分も戻るので、団四郎独特のやわらかく、溶けやすい味噌が実現します。時間と手間がかかるため、量産には向かない製法ですが、昔ながらのお味噌の味を団四郎は大切にしています。

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和釜で大豆を煮るという製法は、今ではほとんどなく、小さな味噌蔵でしかみられないものとなってきました。ですが、食品研究所の先生がおっしゃるには、この留釜製法は大豆をもっとも美味しくする製法だと言っておられました。パッケージのモチーフに、この和釜をデザインしてもらいました。まだまだつづく・・・

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