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2010年7月27日 (火)

伊勢・京都旅③

旅の最終日に京都で三百余年続いている「株式会社 菱六」さんにおじゃまさせていただきました。この菱六さんは全国で6件しかない数少ない種糀屋さんのひとつです。団四郎もこちらから種糀をいただいて、糀を作っています。

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実は4年前にも訪問させていただいたことがあり、種糀菌の製法に椿の灰を使うなど、いにしえの製法に考え深いものがありました。当時は農大生だったので、学問的に説明を聞いていましたが、その後、糀作りに携わって3年。改めて基礎知識の重要性、具体的な取り扱い方など次から次へと疑問点が出てきます。地元の食品研究センターでも相談させていただいているのですが、もう一度菱六さんにお話をお伺いしたくて、無理をいって2度目の訪問をさせていただきました。私のつたない質問に丁寧に答えてくださり、ホントにありがとうございました。今年の糀作りが今から楽しみです。

菱六さんのパンフレットには「小さな種から大きなロマン・・・」というコピーが。まさに小さな種糀菌がそれぞれ何百社という蔵へ行って、味噌や醤油や酒に様変わりするのですから、ロマンですよね~。同じ糀菌でもその蔵の環境、製法によって味が違うのです。

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また、種糀菌も一種類ではなく用途によって数種類あります。大きく分けて味噌用、醤油用、酒用。出したい味(作りたい酵素)によって、菌の性質を選ぶわけです。さまざまな要素が絡み合って、やっと1つの商品が出来上がるわけです。味のへの探求は無限大ですね。

菱六さんは京都の繁華街を少し下ったところにあるのですが、隣には幽霊子育飴というかなり気になるお店があったり、菱六さんと同じくらい古めかしい看板の顔料店があったり、さすが京都!というめずらしいお店が軒を連ねています。やはり通りも古くからある道なのではないでしょうか。

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一通り旅の目的を終え、京都の名店イノダコーヒーでほっと一息。

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伊勢神宮で出会ったHさん、京都でお世話になったFさん、糀菌について丁寧に教えてくださったSさんOさん、ホントにありがとうございました!

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コメント

団四郎嬢殿、伊勢神宮でお会いしたHさんです。
本日初めてHPを拝閲致しまた。
カメラのアングルがいいですね。
天地返し、味噌も人間もガス抜きは大切。自己の天地返し、意識すればできる。
伝統の中に生まれ育つと、あなたのような、そこはかとない気品と、今若い女が忘れかけている物をすべてもっているような女性が育つんですね。その遺伝子の継承を願う。
味噌づくりの中には、きっと‘ここちよい意外性’があるのですね。エントロピーの理解のために(森口繁一 故人)参照されたし。

投稿: 堀内真実 | 2010年8月17日 (火) 13時58分

>堀内真実 さま
コメントありがとうございます。
伊勢神宮では不思議な出会いでしたね。
だいぶ買いかぶりのコメントですが、ありがたく頂戴いたします
味噌も人間もたまに外の違った空気を吸うのは重要なことですね。味噌作りを通して、ほんとにたくさんのことを教えられます。
今後もよりおいしい味噌作りを目指して、がんばりたいと思います。

投稿: 団四郎の娘 | 2010年9月 2日 (木) 21時56分

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