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2010年1月27日 (水)

味噌の味比べ

スーパーで気になる味噌を見つけたり、旅先で購入したり、ネットで取り寄せたり、人からもらったり・・・っと、どんどんたまっていくお味噌。年に2~3度はこうやって味比べをしてみます。味噌12g、お湯100mlと決めて、ひたすらテイスティング。

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もちろん団四郎の金印、銀印も混ぜてあります。器の裏に番号を振ってあるので、お湯を入れたらどれがどれだかわからないようにしてあるのです。

大学で習った官能検査のやり方を参考に、香り、酸味、甘味、塩味、旨味、などと項目を分けて、点数にしてみる。これがけっこう難しい。体調を整えた状態で、集中力を持って臨まなければいけません。
売れている味噌や値段の高い味噌、原料の違い、市場で出ている味噌の味を、私なりに把握したいと思うのです。

これをやることによって、団四郎味噌の特徴がよくわかる。程よい酸味があって、後味がさっぱり。飽きのこない味。旨味はあるけど、味が主張しすぎないから、具を上手く引き立てるなぁとか。ついわが子はかわいいとなってしまいがちですが、ちゃんと欠点も見えてくる。もう少し上品な酸味(抽象的ですが・・)にしたいなぁとか、味噌汁にしたときに、香りを立たせたいとか、明るい色にしたいとか。

味をみるって難しい。でも自信をもってお届けしたいから、研究は続く続く・・・

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