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2008年8月 4日 (月)

呼吸する味噌

団四郎味噌は生味噌です。この夏の暑い時期、酵母や乳酸菌がさかんに活動します。ガゼット袋に空気を抜いて詰めてみると・・・

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3日後にはこのようにパンパンに膨らみます。最後にはポンっといって破裂します。呼吸しているからです。これは味噌の中の酵母が糖分を分解してアルコール発酵するため、炭酸ガスが発生しているのです。この酵母の活躍により、味噌の中にも約2%弱のアルコールが生成されます。もちろん味噌汁を飲んでアルコールを感じることはありませんが、味噌の豊かな香りはこのアルコールによるものです。

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通常スーパーなどに並んでいる味噌は殺菌して酵母を死滅させたり、アルコールを添加して酵母をほろ酔い状態にさせます。そうすると酵母も酒に酔い人間と同様、活動が弱まり半死状態になるのです。やはり味噌も人間もお酒は程々がよいのではないでしょうか。流通にのせるため、このような方法も仕方がないことなのかもしれませんが、
団四郎では生きている味噌を元気な状態で皆様にお届けしたい考えています。人体常在菌も健康・美容のために生味噌を好むようです。

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