大根と鶏肉の旨煮～甘酒と塩糀の料理～

団四郎へ友人が遊びにきたり、お客さまがきたりすると、最近は決まってこの“大根と鶏肉の旨煮”を作ります。これは母の考案。甘酒と塩糀をつかったシンプル料理。とても美味しいのです。

＜材料＞

　　　もも肉　　・・・・　400ｇ
　　　大根　　　・・・・　１本
　　　人参　　　・・・・　１本
　　　生姜　　　・・・・　1かけ
　　　塩糀　　　・・・・　大さじ３
　　　甘酒　　　・・・・　200ｇ
       塩　　　　・・・・　少々

＜作り方＞

１、もも肉はブツ切にし、塩糀大さじ２をぬり、１時間ほど漬け置く。
２、大根、人参をお好みの大きさに切り、
　　生姜は細千切りにする。
３、圧力鍋にもも肉を入れ、水をかぶる程度入れ、沸騰５分させる。
４、冷めてから圧力鍋の蓋をとり、アク、油をとる。
５、４の中に、大根、人参、生姜、甘酒を入れ、再び圧力鍋で５分沸騰させる。
６、冷めてから蓋をとり、塩糀または塩で味を整える。

読むべきもの

昨年の秋から年末にかけて、慌ただしい日々が続いていたのだけど、新年を迎えて団四郎ではゆるやかな時間が流れています。

昨年から徐々に発酵・糀ブームがはじまってきましたね。味噌屋としては嬉しいかぎり。塩糀の本などは書店で多くみかけるようになりました。お客様からもちょっとつっこんだ質問を度々いただきます。
「酵素ってなに？」
「味噌の酵母は嫌気性なのに、なぜ天地返しが必要なの？」
「甘酒はどんな働きをするから体にいいの？」
すみません。ちゃんと答えられずにいました。

味噌や甘酒や糀、“なんとなく体にいい”から“こうゆう理由で体にいい”をちゃんと答えられるようになりたい。いままでは製造方法の確立（準備から後片付けまで）や、蔵の掃除、経理、広報に力を入れてきましたが、これからはしっかりと私が発酵の知識を持ち、伝えられるようになれたらいいなと思います。

↓これは、味噌、甘酒、糀、塩糀、発酵、菌、添加物、発酵のお料理レシピと気になるキーワードがあると買い集めていた本たち。実は買っただけで満足してあまり読めていません。ちょっと余裕のあるこの時期に、少しずつ読み、自分の中でよく噛み砕いて、健康への効用、発酵の面白さ、おいしいレシピなどをこのブログでも紹介できたらいいなぁと思ってます。長い目で見てやってください。

初日の出

あけましておめでとうございます。

２０１２年１月１日　元旦

弥彦山山頂より初日の出を見てきました。
去年も元旦に弥彦山登山をしましたが、今年はぜひ初日の出が見たいと思っていて、暗がりの５時からヘッドライトをつけて登山開始。登山中、夜景もきれいに見えました。

だんだんあたりが白んできて、ちょっと急いで山頂を目指すと、登頂と同時に日が昇りはじめました。２０１２年が気持ちよくスタートしました。とても楽しみな一年です。
今年もどうぞ宜しくお願いします。

２０１１年ありがとうございました

味噌の仕込みも無事に終わり、ほっと一息いているとあっという間に一年が終わる。毎年のことですが、今年もあっという間でした！

仕込最後の夜はＷ部さん発案で発酵ディナーでした。元醸造学科らしい打ち上げです。

• 団四郎味噌酵母パン
• 塩糀チキンソテー
• かぼちゃのスープ　塩糀・甘酒入り
• 塩糀ゆで卵
• 塩糀豆腐

そして、デザートには一部の方々に今熱い注目を受けているという米のとぎ汁を使った乳酸菌を使って、豆乳ヨーグルトに。発酵の世界は奥が深いですね。私もたくさん学ばせていただきましたよ。

２０１１年、団四郎を応援して下さった皆様に感謝。
来年もどうぞよろしくお願い致します。皆様、良き年をお迎えください。

ただいま味噌仕込中！

先週より味噌仕込みがはじまりました！
毎日煮あがる大豆。朝、和釜からとりだすのですが、つやつやとふっくらと煮あがった大豆は、甘くておいしい。煮あがりチェックを毎朝３粒ほど食べて確認しています。

↓これは、大豆をたくさん煮るために、釜にまげわっぱのようなものをはめ込み、その接続部分から水が漏れないように、細工をしているところ。いつも父がやる作業ですが、今回は私がやってみました。１つずつできることが増えると自信がつきます。味噌仕込みは毎年同じ作業ですが、同じことを繰り返すことで、見えてくること、できるようになることってあります。

今年も農大生が１人、元農大生が１人（私の同級生で偶然の縁で作業を手伝ってくれてます）と共に、楽しく味噌を仕込んでおります。発酵中にモーツァルトを聴かせている蔵もあるけれど、私たちの笑い声もきっと仕込んだ味噌に良い働きをしているのではないかとかってに思って作業してます！

今年も皆が怪我なく、このまま無事に仕込みを終えられますように！

味噌作りイベント開催のお知らせ

毎年、春に行っているダイワホームズさんとのコラボイベント
“味噌作り教室”ですが、今年より１２月に行うことになりました！

味噌は発酵食品の中でも手作りしやすい食品です。昔は家庭で味噌を作り、家庭の味があったもの。慣れてくれば、自分好みの味噌の味をつくることも可能ですよ！

初めて来てくださる方も、毎年来て下さる方も、みんなでわいわい楽しく味噌を仕込みましょう！甘酒を用意して待っております♪

材料は団四郎の金印味噌と同じものを用意します。

• 大豆・・・北海道産トヨマサリ
• 糀・・・・新潟県産米の手作り糀
• 塩・・・・天日湖塩

日にち：１２月１８日（日曜日）
定員：３５名　
時間：１４：００～１６：００
場所：団四郎味噌蔵
料金：おひとり￥３，３００-（材料、樽代含）
　　　　樽持参の方は￥２，７００－
出来上がり：約５ｋｇ（味噌キットと同内容です）
持ち物：エプロン、三角巾、手拭き用タオル
申し込み：Tel　０２５－３７４－２６１１　or miso@dansirou.com

お子様連れもＯＫですよ！

陸前高田のお味噌屋さん

陸前高田へ、友人Ｙ君に会いに行ってきました。
Ｙ君とは７年ほど前に、団四郎の仕込みに研修生としてやってきてからの付き合い。私が農大へ通っていた頃も、研究室が一時一緒だった。

３．１１の津波で、蔵は流され、お父さんとお婆さんも津波に襲われた。その後、連絡は取り合ってはいたけど、どのように過ごしているか、ずっと気がかりだった。研究室が一緒だったＴ先輩は茨城でヤマイチ味噌を経営されているのだけど、震災後、即座に行動し、Ｙ君に物資を届けたりしていた。がれきの中から見つかったペットボトルの醤油を引き取り、醤油アイスに様変わりさせて、売り上げは義援金として、Ｙ君へ渡してもいた。どれだけＹ君の気持ちを支え、力強かったことだろうと思う。

今回は、Ｔ先輩が家族を連れて、再び陸前高田へ訪れるということで、私も一緒に行かせてもらった。
聞けば２００年近くも醸造業を営む歴史ある味噌蔵で「和泉屋本店」という。地元に密着し、伝統的な糀蓋製法で糀を作っていた。

蔵は５棟にわたって連なっていた。陸前高田では祭りなども盛んで、地域づくりが盛んな街だったという。

↓蔵のあった跡地。津波によってすべてさらわれてしまった。Ｙ君は私の質問にも臆することなく、落ち着いて丁寧に答えてくれた。今の陸前高田の風景と、復興した時の陸前高田の風景を見比べてほしいとも言っていた。

現在の陸前高田は、がれきが集められ、さらにそれを仕分けして、うず高く積み上げられていた。

今後、建物などは全て壊して平地にし、５メートルの土を盛って、都市計画を進めるらしい。また、都市計画のモデルとしても注目されているという。

地形は変わり、３００メートルも海が押し寄せてきてしまったらしい。
以前の陸前高田の風景を教えてもらったり、写真を見せてもらったりした。美しい浜辺が広がり、松林は地域の人が憩う散歩コースだった。震災前の陸前高田を見て見たかったと思う。

陸前高田から一関へ戻り、その日は居酒屋で食べ、飲んだ。味噌の話、糀の話、５年間それぞれの蔵での経験から、話すことは尽きなかった。再建を望むことは今のＹ君にとって酷なことのようにも思う。けれど、楽しそうに味噌や、糀の話をするＹ君をみると、また再び糀にさわる日が来てほしいと思う。新潟にいて、私になにができるのかと思っていたけど、こうやって顔を合わせて話せて、良かったなと思う。結局私にできることは、団四郎でしっかりと働き、力をつけて、いつかもしＹ君が再建を志した時に少しでも力になれるようになっておくことなのだと思った。

仮住まいされている住まいの前に掲げられている妹さんがつくった看板。つらい思いをしてもなお、陸前高田に再び住みたいという。郷土愛の深さに頭がさがる。陸前高田の誇り高きお味噌屋さん。また、顔を見に、少しずつ復興していく陸前高田を見に、訪ねさせてください。

甘酒の味わい方③ ～たまご焼き～

テレビの反響でたくさん甘酒のご注文をいただきまして、ありがとうございました。十分に準備をしていたつもりが一時品切れとなり、お客様には大変ご迷惑をおかけしました。今週はじめにあわてて（でも作業は丁寧に！）糀を作り、現在は十分に甘酒を用意してあります。お近くの方はぜひ安心してお越しください。

と、書かせていただきましたが、こんなことが団四郎におこるなんて！！今までにないことです。去年の１１月に甘酒を発売したのですが、約１年くらいかけて、甘酒の味をあーでもない、こーでもない、ラベルのデザインをあーでもない、こーでもないと話し合っていました。その努力が報われた気がして、団四郎皆で喜んでいるところです。今後ますます良い商品を作っていきたいと思います。

さて、番組でも紹介させていただいた甘酒を使ったたまご焼きをご紹介します。

＜材料＞　　

　　　　たまご・・・３個
　　　　甘酒・・・・糀だけ　大さじ３
　　　　塩・・・・・少々

＜作り方＞

1. たまごを溶き、糀、塩を混ぜ合わせる。
2. 混ぜた材料の上層部分（汁部分）と糀部分を分ける。
3. フライパンに油を引いて熱する。
4. 最初に糀部分を流し込み巻き、次に汁部分を流し込んで巻く。

甘酒の糀をたっぷり使うので、ちょっと贅沢なたまご焼きではありますが、甘酒のさっぱりした甘さが美味しく、糀のふくらみでふんわりと仕上がります。糀のつぶはまったく気になりません。お好みでケチャップを付けても美味しいです。ぜひお試しください！

番組で甘酒を取り上げていただきました！

新潟ＢＳＮ放送局制作の「水曜見ナイト」の“取り寄せたいＹＯ”で団四郎の甘酒が紹介されます。新潟の他にも以下の５県で放送されます。

新潟：新潟放送（BSN）　11月9日（水）　19：00～19：55　
※団四郎は19時43分から６分くらいの放送予定です。

長野：信越放送(SBC)     11月6日(日)　14:00～14:55
静岡：静岡放送(SBS)     11月13日(日) 24:50～25:45
石川：北陸放送(MRO)    11月23日(水) 13:55～14:50
富山：チューリップテレビ（TUT) 　　11月27日(日) 14:00～14:54
他山梨でも

タレントの杉浦太陽さんにお越しいただいて、濃厚な団四郎の甘酒をストレートで飲んで（食べて）いただいたり、甘酒をお料理に使ったものを食べていただいたり、私たちも一緒に楽しいひと時を過ごさせていただきました。

杉浦さんからは、“甘酒の価値観が変わった”なんて、うれしいお言葉もいただきましたよ。

他にも取り寄せたい新潟の名品がずらり、お近くの方はぜひご覧ください。

苔の森へ

北八ヶ岳は苔の森だそうで、苔の観察会というイベントへ行ってきた！

京都の苔寺へ行くような気持ちで参加してみたのだけど、苔をルーペで覗き込んでみたり、匂いを嗅いでみたり、名前を教えてもらったり、苔の生態の座学があったり。けっこうマニアックな世界でしたが、面白かった！

ルーペで覗き込むと、とてもきれいなのです。
太古から存在し、胞子を飛ばして繁殖していくところとか、糀菌との共通点もあるような気がして、苔の勉強をしたら、糀菌のことがもっともっと知りたくなりました。